Filet de peixe com brunoise de legumes | Blog da Anette

Filet de peixe com brunoise de legumes

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O primeiro semestre na Faculdade de Gastronomia foi dedicado ao aprendizado dos diversos tipos de cortes de legumes. O Prof. José Carlos, pacientemente, mostrava cada tipo de corte, como pegar a faca corretamente para evitar dedos decepados (exagero – um corte aqui outro ali), a importância da faca certa para cada corte.

A turma era dividida em grupos e cada grupo ficava com uma bancada e tome de cortar legumes. Toda aula chegava uma caixa de cenouras, outra de vagens e uma terceira de batatas. Chiffonnade, Mirepoix, Parmentier, Julienne, Jardinière, cada um com a sua medida e formato correto. Claro que tinha bagunça, piadinhas, fofocas e muita rebeldia.

O corte Brunoise que sempre foi o meu favorito é também o mais delicado. Os legumes são cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado. O resultado é lindo, especialmente se você escolher opções coloridas. Sugiro batata baroa, cenoura e vagem. Um detalhe importante: os legumes são cozidos em água e sal, al dente, em panelas separadas, respeitando o tempo de cozimento de cada um. Depois de escorridos, são submetidos a um choque térmico em água gelada. A dica é cortar o legumes em palitos finos ( Julienne ) e cortar os cubinhos com a ponta da faca para obter mais regularidade no tamanho.

Os legumes cortados à Brunoise são usados em sopas, recheios, molhos e saladinhas. O corte é trabalhoso, em compensação, o prato fica com um jeito mais sofisticado.

Filet de peixe com Brunoise de legumes

 Ingredientes
300g de filet de peixe

Batata baroa, cenoura e vagem – 1 xícara de cada, cortados à Brunoise

Prepare assim: receita sem mistério. Despois de cortar, cozinhar, escorrer e finalmente dar choque térmico nos legumes é só colocar em um bowl temperar com azeite e sal. Mantenha na geladeira. Tempere o peixe com sal e suco de limão siciliano. Deixe tomar gosto por 10 minutos na geladeira. Seque o filet de peixe com papel absorvente, empane com farinha de trigo e frite em frigideira antiaderente.

Convide alguém especial para jantar. Acenda as velas, capriche no aromatizador de ambientes ( não dá para ser feliz com a casa cheirando a peixe frito). Arrume os legumes no prato, acrescente o filet de peixe. Abra uma garrafa de Maria Valduga Brut Vintage, bem geladinho. Momento de felicidade, concorda?

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